Introdução
A beta-amilase é uma das principais enzimas presentes no processo de mosturação. O seu papel é determinante na conversão de amido em açúcares fermentáveis, afetando diretamente o perfil sensorial, o corpo e a graduação alcoólica da cerveja. A sua atividade é especialmente relevante entre os 60 e 65 °C, intervalo de temperatura que os cervejeiros devem compreender e controlar para alcançar o resultado desejado.
Explicação técnica
A beta-amilase (EC 3.2.1.2) é uma exoenzima que atua sobre as extremidades não redutoras das cadeias de amido, libertando unidades de maltose. Esta ação ocorre preferencialmente sobre a amilose e regiões lineares da amilopectina, uma vez que a ramificação (ligações α-1,6) limita o avanço da enzima.
- Temperatura ótima: entre 60–65 °C, dependendo do malte.
- pH ótimo: 5,2–5,5.
- Sensibilidade térmica: é uma enzima relativamente instável, sendo facilmente desnaturada acima de 65–67 °C.
- Impacto na fermentação: maior produção de maltose resulta em mostos mais atenuáveis, permitindo que as leveduras produzam mais álcool e menos açúcares residuais.
Para leitura complementar: Amylase – IUBMB Enzyme Nomenclature
Aplicações práticas
Durante a brassagem, a escolha do patamar enzimático influencia o perfil da cerveja:
- Mosturação a 60–63 °C: favorece a beta-amilase, produzindo mostos mais fermentáveis, resultando em cervejas mais secas, leves e alcoólicas.
- Mosturação acima de 65 °C: a atividade da beta-amilase reduz-se, sendo a alfa-amilase dominante, originando cervejas com mais corpo e dulçor residual.
- Step mash: uma rampa controlada permite equilibrar a ação das duas enzimas, ajustando o perfil conforme o estilo desejado.
Dicas e Truques
- Ajusta o pH do mosto para 5,2–5,4 durante a sacarificação.
- Se queres uma lager seca, mantém 45–60 minutos na faixa de 62 °C.
- Evita ultrapassar os 65 °C se o objetivo é maximizar a fermentabilidade.
- Usa maltes bem modificados para garantir substrato disponível à beta-amilase.
- Considera adicionar uma rampa de mash-out (72–76 °C) apenas após atingir o nível desejado de conversão.
Referências
- Briggs, D. E., Hough, J. S., Stevens, R., & Young, T. W. (1981). Malting and Brewing Science. Springer.
- Kunze, W. (2014). Technology Brewing & Malting. VLB Berlin.
- Bamforth, C. W. (2003). Beer: Tap into the Art and Science of Brewing. Oxford University Press.
Conclusão
A beta-amilase é a enzima-chave para quem deseja controlar o nível de atenuação e o equilíbrio entre corpo e álcool na cerveja. Dominar a sua faixa de atuação entre 60–65 °C permite ao cervejeiro artesanal refinar estilos e obter perfis consistentes.
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