A fermentação é o coração da produção de cerveja, e os açúcares fermentáveis desempenham um papel determinante no resultado final. Entre eles, a maltose destaca-se por ser o principal açúcar derivado da maltagem da cevada, influenciando diretamente o corpo, o teor alcoólico e a perceção de secura da cerveja.
Explicação técnica
A maltose é um dissacarídeo formado por duas moléculas de glicose ligadas por uma ligação α(1→4). Representa até 60% dos açúcares fermentáveis presentes no mosto, sendo produzida principalmente durante a sacarificação pela ação da β-amilase sobre o amido dos grãos maltados (ver referência).
Durante a fermentação, as leveduras do género Saccharomyces possuem transportadores específicos para maltose e enzimas (maltases) capazes de hidrolisar este dissacarídeo em glicose, que entra imediatamente na via glicolítica. O grau de atenuação da levedura está fortemente ligado à eficiência com que metaboliza a maltose. Quanto maior a conversão de maltose em etanol e CO₂, mais “seca” será a cerveja, ou seja, com menor dulçor residual e corpo mais leve.
Aplicações práticas
- Produção de cervejas secas: estilos como Brut IPA, Saison e algumas Dry Stouts dependem de elevada atenuação da maltose para alcançar a secura característica.
- Controle enzimático: ajustar o mash para favorecer a β-amilase (faixa de 62–65 °C) aumenta a produção de maltose.
- Seleção de levedura: cepas altamente atenuantes, como Saccharomyces cerevisiae var. diastaticus, são recomendadas para maximizar a utilização da maltose.
- Adição de açúcares simples: reduzir a proporção de maltose no mosto adicionando glicose ou sacarose pode ajudar a criar um perfil ainda mais seco.
Dicas e Truques
- Trabalhar em mash mais longo (60–75 min) a temperaturas baixas (62–64 °C) para maximizar a produção de maltose.
- Usar leveduras com elevada atenuação aparente (>80%).
- Monitorizar a densidade final (FG) com densímetro ou refratómetro para avaliar a eficiência da fermentação da maltose.
- Em estilos que exigem dulçor residual (ex.: Doppelbock), evitar mash muito baixo e selecionar leveduras menos agressivas na assimilação da maltose.
- Realizar teste de atenuação forçada para prever o comportamento da maltose com a levedura escolhida.
Referências
- Bamforth, C. W. Beer: Tap into the Art and Science of Brewing. Oxford University Press, 2009.
- Briggs, D. E. et al. Brewing: Science and Practice. Woodhead Publishing, 2004.
- Kunze, W. Technology Brewing & Malting. VLB Berlin, 2014.
- White, C., & Zainasheff, J. Yeast: The Practical Guide to Beer Fermentation. Brewers Publications, 2010.
Conclusão
A maltose é o açúcar-chave na formação de cervejas secas, influenciando o balanço entre corpo, álcool e dulçor residual. Controlar a sua formação e fermentação permite ao cervejeiro caseiro ou profissional criar perfis sensoriais precisos, desde uma Saison bem atenuada até uma Dry Stout elegante.
👉 Experimenta ajustar a temperatura de sacarificação e testar diferentes cepas de levedura para observar como a maltose transforma o caráter da tua cerveja.