A alpha-amilase é uma das enzimas-chave no processo de mosturação, responsável pela quebra do amido em açúcares mais simples fermentáveis e não fermentáveis. A sua atividade máxima ocorre entre 68 e 72 °C, sendo determinante para o perfil final da cerveja, especialmente no corpo e dulçor.
Explicação técnica
A alpha-amilase é uma endo-enzima que atua sobre ligações glicosídicas α-1,4 internas das cadeias de amido. O resultado é a formação de dextrinas menores e, em menor grau, maltose.
- Temperatura ótima: 68–72 °C
- pH ótimo: 5,4–5,6
- Termoestabilidade: mais elevada do que a beta-amilase, o que permite atuar em etapas de mosturação de maior temperatura.
Enquanto a beta-amilase produz açúcares altamente fermentáveis (maltose), a alpha-amilase cria um mosto com maior quantidade de dextrinas não fermentáveis, contribuindo para um corpo mais cheio.
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Aplicações práticas
Durante a brassagem:
- Mosturação a 68–72 °C: favorece a ação da alpha-amilase, gerando mostos com corpo médio-alto.
- Estilos indicados: stouts, porters, brown ales e algumas IPAs onde se pretende corpo mais robusto.
- Decisão estratégica: ajustar o “mash rest” nesta faixa consoante o perfil desejado – mais corpo (temperatura mais alta) ou equilíbrio (temperatura ligeiramente mais baixa).
Dicas e Truques
- Fazer um “mash step” específico a 70 °C para maximizar a atividade da alpha-amilase.
- Monitorizar o pH – valores fora de 5,4–5,6 reduzem a eficiência enzimática.
- Usar mosturação escalonada (beta-amilase + alpha-amilase) para equilibrar atenuação e corpo.
- Evitar temperaturas acima de 75 °C, que inativam rapidamente a enzima.
- Em receitas mais alcoólicas, manter um bom equilíbrio de açúcares fermentáveis e dextrinas para evitar cervejas enjoativas.
Referências
- Briggs, D.E. Malting and Brewing Science (Springer, 2004).
- Kunze, W. Technology Brewing & Malting (VLB Berlin, 2014).
- Bamforth, C. Beer: Tap into the Art and Science of Brewing (Oxford University Press, 2009).
Conclusão
A alpha-amilase, atuando entre 68 e 72 °C, é determinante para a definição do corpo da cerveja e do equilíbrio entre dulçor residual e fermentabilidade. Para cervejeiros caseiros e profissionais, dominar o controlo desta enzima é essencial para criar perfis sensoriais consistentes e adaptados a cada estilo.
👉 Próximos passos: experimentar mosturações escalonadas em diferentes receitas e comparar os resultados no corpo e drinkability da cerveja.