A medição correta dos açúcares presentes no mosto é essencial para o controlo do processo de fermentação e definição do perfil final da cerveja. Para tal, os cervejeiros utilizam dois instrumentos principais: o densímetro e o refratômetro. Ambos permitem determinar a densidade do mosto, mas funcionam com princípios físicos distintos e têm aplicações complementares.
Explicação técnica
O densímetro é um instrumento baseado no princípio de Arquimedes, medindo a densidade relativa do mosto em comparação com a água. O resultado é geralmente expresso em gravidade específica (SG) ou em Graus Plato (°P).
O refratômetro, por outro lado, utiliza a refração da luz ao atravessar o mosto. A alteração do índice de refração está diretamente relacionada com a concentração de açúcares. O resultado também pode ser convertido para °P.
Principais diferenças técnicas:
- Densímetro: mais preciso em soluções complexas, mas exige maior volume de amostra e temperatura controlada.
- Refratômetro: rápido, necessita apenas de algumas gotas, mas sofre interferências após o início da fermentação devido ao álcool (requer correção matemática).
Para cálculos de correção do refratômetro em mostos fermentados, ferramentas como Brewer’s Friend Calculator são amplamente utilizadas.
Aplicações práticas
- Antes da fermentação: ambos os instrumentos são úteis para determinar a densidade inicial (OG).
- Durante a brassagem: o refratômetro é mais prático para medições rápidas de eficiência de extração e conversão enzimática.
- Após a fermentação: o densímetro oferece resultados mais confiáveis para calcular a atenuação e o teor alcoólico (ABV).
Dicas e Truques
- Calibra sempre o densímetro com água destilada a 20 °C.
- Ajusta a leitura de densidade pela temperatura real do mosto.
- Utiliza o refratômetro para controlo rápido durante a mosturação, mas confirma com densímetro no final.
- Usa calculadoras de correção para leituras de refratômetro em mostos fermentados.
- Evita bolhas de ar no cilindro de densidade, pois distorcem a leitura.
Referências
- Kunze, W. Technology Brewing & Malting. VLB Berlin.
- Briggs, D.E. Malting and Brewing Science. Springer.
- Fix, G. Principles of Brewing Science. Brewers Publications.
- Brewer’s Friend – Refractometer Calculator.
Conclusão
O densímetro e o refratômetro são ferramentas indispensáveis para a medição de açúcares no mosto, cada um com vantagens específicas. O primeiro garante precisão final, enquanto o segundo oferece rapidez e praticidade no processo de brassagem. Para cervejeiros caseiros avançados, o ideal é usar ambos de forma complementar.
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