O oxigénio dissolvido é um dos principais inimigos da estabilidade da cerveja. Apesar de essencial durante a fase inicial de fermentação, a presença de oxigénio em etapas posteriores pode induzir reações químicas indesejáveis, acelerando a oxidação e comprometendo aroma, sabor e cor da cerveja artesanal.
Explicação técnica
O oxigénio dissolvido (OD) refere-se à quantidade de moléculas de oxigénio presentes em solução líquida. Durante a produção de cerveja, este gás desempenha dois papéis distintos:
- Positivo: no início da fermentação, fornece oxigénio para a multiplicação de leveduras e síntese de esteróis.
- Negativo: após a fermentação, qualquer contacto com oxigénio leva a reações de oxidação de compostos voláteis e não voláteis.
As principais consequências da oxidação incluem:
- Degradação de álcoois superiores e ésteres → perda de aromas frutados.
- Formação de aldeídos, como o trans-2-nonenal → responsável por notas de papelão molhado.
- Escurecimento da cor → devido à oxidação de polifenóis e melanoidinas.
- Redução do shelf life da cerveja.
Para medições, utiliza-se normalmente o parâmetro DO (Dissolved Oxygen) expresso em ppb (partes por bilião). Valores acima de 50 ppb após embalagem já representam risco significativo de oxidação [referência: MBAA – Technical Resources].
Aplicações práticas
Na brassagem e acondicionamento, o controlo de oxigénio dissolvido é crítico:
- Durante a mostura: evitar respingos ou agitação excessiva.
- Após a fermentação: qualquer entrada de oxigénio deve ser eliminada.
- Na transferência e dry hopping: purgar linhas e recipientes com CO₂ ou N₂.
- No envase: utilizar enchimento isobárico e enxaguar garrafas/latas com CO₂.
Dicas e Truques
- Monitorizar regularmente OD com medidores digitais.
- Reduzir headspace no envase.
- Purgar fermentadores e tanques antes de transferências.
- Usar CO₂ de alta pureza para blanketing.
- Evitar mangueiras porosas ou conexões com fugas.
- Se possível, aplicar antioxidantes naturais (ex.: ácido ascórbico, metabissulfito) em pequenas doses.
Referências
- Kunze, W. Technology Brewing & Malting. VLB Berlin.
- Briggs, D.E. et al. Brewing: Science and Practice. Woodhead Publishing.
- MBAA – Master Brewers Association of the Americas – Recursos técnicos.
- Bamforth, C. Beer: Tap into the Art and Science of Brewing.
Conclusão
O controlo do oxigénio dissolvido é essencial para prolongar a vida útil e preservar o perfil sensorial da cerveja artesanal. Evitar oxidação requer atenção em cada etapa, desde a mostura até ao envase.
👉 Se queres aprofundar o tema, começa por avaliar o nível de OD no teu processo e implementa purgas com CO₂. Um pequeno investimento em equipamento de medição pode evitar grandes perdas na qualidade final.