No processo de brassagem, as enzimas desempenham um papel crucial na transformação do amido do malte em açúcares fermentáveis e não fermentáveis. Entre elas, a alpha-amilase é uma das protagonistas, responsável pela produção de dextrinas, compostos que conferem corpo e doçura residual à cerveja.
Explicação técnica
A alpha-amilase é uma enzima endoamilolítica que atua quebrando as ligações α-1,4 glicosídicas das cadeias de amido de forma aleatória. Diferente da beta-amilase, que libera maltose em etapas sequenciais, a alpha-amilase gera uma mistura heterogénea de açúcares, incluindo dextrinas de diferentes comprimentos moleculares.
Características principais:
- Ótimo de atividade: entre 68 °C e 72 °C, em pH de 5,6–5,8.
- Produtos principais: dextrinas (não fermentáveis) e alguns oligossacarídeos fermentáveis.
- Impacto sensorial: dextrinas aumentam a viscosidade, corpo e sensação de doçura residual.
Referência confiável: Briggs, D. E. et al. – Brewing Science and Practice
Aplicações práticas
Na prática da brassagem, o controlo da atividade da alpha-amilase permite ao cervejeiro modular o perfil sensorial da cerveja:
- Mosturação em temperaturas mais altas (68–72 °C): maior geração de dextrinas, resultando em cervejas encorpadas e adocicadas.
- Estilos que beneficiam da ação da alpha-amilase:
- Sweet Stout → doçura residual marcante.
- Hazy IPA → corpo aveludado.
- Bock → equilíbrio entre álcool e sensação maltada.
- Atenuação aparente mais baixa: devido à presença de açúcares não fermentáveis.
Dicas e Truques
- Realiza um mash-out em torno de 76 °C para inativar a enzima no ponto desejado.
- Se quiser corpo mais leve, mantém o descanso enzimático mais próximo dos 65 °C, privilegiando a beta-amilase.
- Usa maltes caramelo para complementar a contribuição de dextrinas, caso não queiras elevar demasiado a temperatura de mosturação.
- Atenção ao pH: valores fora do intervalo ideal reduzem drasticamente a eficiência enzimática.
Referências
- Briggs, D. E.; Boulton, C. A.; Brookes, P. A.; Stevens, R. Brewing: Science and Practice. Woodhead Publishing, 2004.
- Bamforth, C. W. Beer: Tap into the Art and Science of Brewing. Oxford University Press, 2009.
- Kunze, W. Technology Brewing and Malting. VLB Berlin, 2014.
Conclusão
A alpha-amilase é essencial para determinar o balanço entre corpo, doçura e fermentabilidade da cerveja. Ao compreender a sua ação e controlá-la na mosturação, o cervejeiro ganha uma ferramenta poderosa para afinar o perfil sensorial da sua receita.
👉 Próximo passo: experimente variar a temperatura de mosturação em 2–3 °C entre lotes de teste e avalie o impacto no corpo da cerveja.